Выбор кухонного ножа

Итак, мы собираемся приобрести кухонный нож или даже набор ножей, а впридачу, возможно, и разделочную доску.

Выбрать подходящий кухонный нож не так уж и сложно, главное подойти к выбору серьезно, ведь нож на кухне — самый главный инструмент. Без него можно разве что яйцо сварить да чаю попить.

Первый вопрос, стоящий перед нами, — «где купить?».

Если не брать во внимание низкосортные и безымянные подделки, то выбор сводится к покупке ножа либо в универсальных магазинах в отделе товаров для дома, либо в специализированных магазинах, продающих посуду и ножи вместе с ней. К примеру, купить керамические ножи в обычном магазине невозможно. Как говорится —  не их профиль.

Если в обычных супермаркетах с покупкой особых сложностей нет: прочел этикетку — подержал в руках — купил; то в специальных магазинах вас встречают улыбчивые продавцы,  гипнотизирующие доверчивых посетителей набором магических фраз, якобы подчеркивающих высочайшее качество продукции в оправдание немаленькой цене. Давайте рассмотрим подробнее, что они могут нам сказать.

«Керамика, нож вечный, не затупится никогда»

Керамика на самом деле очень твердый и износостойкий материал, керамический нож действительно сохраняет остроту значительно дольше стального, но он при этом требует бережного обращения и не поддается заточке в домашних условиях. 

Сегодня керамические ножи изготавливают из циркониевой керамики. Это экологически чистый материал, нож не притягивает к себе запахи и не ржавеет, лезвие имеет белый цвет.

Керамика плохо переносит ударные нагрузки и изгиб, поэтому керамический нож нельзя ронять, гнуть и мыть в посудомоечной машине вместе со столовыми приборами. Им нельзя отделять мясо от костей и резать замерзшие продукты.

Соблюдение вышеперечисленных правил сохраняет остроту керамического ножа на месяцы и годы.

«Обратите внимание, это настоящие кованые ножи»

На самом-то деле, настоящий кованый нож —  штучная работа, требующая от кузнеца высокой квалификации и немалого количества времени на производство одной единицы. Цена за набор ножей будет соответствующей.

Вердикт: «кованые ножи» в большинстве случаев — штамповка. Ничего плохого в этом слове нет, просто способ производства. Особенность — клиновидная форма лезвия. В большинстве случаев лезвие плавно переходит в рукоять.

А то, что продавцы легковерно называют штамповкой, в жизни называется высечкой, когда из листа стали специальной формой вырезаются ножи уже необходимой формы, которым останется обработать поверхность и заточить перед прикреплением рукояти. Особенность: одинаковая небольшая толщина лезвия по всей длине, спуски к режущей кромке небольшой ширины.

«Хирургическая сталь»

Вообще не аргумент при выборе ножа. Сталь, применяемая в хирургических инструментах, просто-напросто еще более стойкая к коррозии, нежели общеупотребительные марки нержавеющей стали. Вы вряд ли почувствуете разницу, разве что оставите нож на пару лет в емкости с уксусом.

«Японская сталь»

Во-первых, японцы выплавляют в основном сталь таких же марок, что и весь остальной мир. Одинаковый состав — одинаковые свойства.

Во-вторых, интересно, продавцы сами в это верят? Никто не будет импортировать типовое сырьё, а если на ценнике не фигурирует четырехзначная сумма в твердой валюте, будьте уверены — никаким экзотическим сплавом там и не пахнет. Словом, чистая дезинформация.

Определимся, какой именно нож нам необходим

Рекомендуется иметь в распоряжении как минимум три ножа: короткий (лезвие 6-8 см)  для овощей, средний (лезвие 12-15 см)  универсальный и с лезвием 20-25 см  шефский нож для нарезки крупных кусков. Дополнительно к этой тройке хорошо иметь нож для хлеба, филейный (длинный с сужающимся и загибающимся к концу лезвием) и тонкий нож с пилообразным лезвием  для нарезки сочных овощей.

Универсальным для кухни будет нож длиной порядка 12-15 сантиметров, и как раз ему необходимо уделить максимум внимания, поскольку именно он будет использоваться большую часть времени.

Отдельным пунктом выступают топорик и кухонные ножницы. Ножами нельзя рубить кости, ими также не рекомендуется резать плавники и хвосты при разделке рыбы.

Выбор между лезвием клиновидного сечения и прямым лезвием с короткими спусками зависит в основном от привычки работать легким или более тяжелым ножом. Ножи с клиновидным лезвием тяжелее.

Обязательно нужно убедиться, что нож хорошо «сидит» в руке. От крупной рукояти рука будет быстрее уставать, а маленькая рукоять опасна травмами. Материал рукояти не должен скользить при намокании — это тоже травмоопасно.

Проверить удобство ножа также несложно. Нужно взять понравившийся нож в руку, положить большой палец на обух лезвия и крепко сжать рукоять. При этом в руку не должны упираться никакие острые грани или выступающие части, а пальцы не должны скользить и соскакивать с рукояти.

Примечательно, что хозяйки чаще стали выбирать ножи из керамики с силиконовой ручкой. Такой нож очень удобно лежит в руке, а также имеет мягкие цвета.

Не забывайте, что хороший нож служит несколько лет, поэтому удобство обращения с ним имеет первостепенное значение.

Хороший нож из хорошей стали должен сгибаться со значительным усилием и сохранять свою форму при разгибании. Слишком гибкий нож будет неудобен в работе.

Проверить твердость и износостойкость материала ножа непосредственно в магазине невозможно, но хорошие производители кухонных принадлежностей на упаковке указывают марку стали, из которой изготовлен нож.

Вкратце о марках сталей, встречающихся в маркировках на ножах:

X30CrMoV, 420 Steel, 30Х13 — обыкновенная нержавейка.

X50CrMoV, 440A Steel, AUS6, 420HC (High Carbon), 40Х13 — более твердые разновидности.

9Cr17, AUS8, 440C — высоколегированная нержавеющая сталь. Хорошо сохраняет режущие свойства, но ножи из таких сталей гораздо труднее затачиваются.

18/10 или AISI 304 — коррозиестойкая жаропрочная 8Х18Н10. Материал хороший, но переоцененный рекламой.

Гнаться за высочайшими характеристиками ножей особого смысла нет. Чем тверже сталь, тем дороже нож,  тем выше риск, что режущая кромка ножа будет крошиться при работе, тем сложнее будет нож заточить. Гораздо практичнее периодически править на мусате более мягкий нож, сохраняя одинаковую остроту лезвия.

Теперь немного о разделочных досках

Деревянные разделочные доски постепенно уходят в прошлое — они негигиеничны, крошатся в процессе использования, прекрасно впитывают запахи, служат хорошей средой для размножения бактерий и разбухают при намокании.

Пластиковые доски легче моются, не разбухают в контакте с водой, не впитывают запахи, но иногда не сохраняют форму при ошпаривании их кипятком после обработки на них сырого мяса. В зависимости от состава пластика изредка могут тупить ножи.

Бамбуковые доски занимают промежуточное положение между деревянными и пластиковыми, в отличие от пластика не боятся кипятка, не тупят ножи и практически не разбухают от воды.

Стеклянные разделочные доски пригодны только в роли подставок под что-либо, поскольку их использование по прямому назначению моментально приводит в негодность любые ножи.

В хозяйстве рекомендуется иметь несколько досок для разных продуктов: хлеба, овощей, мяса и т.п.